КУХНЯ ГАННИБАЛА ЛЕКТОРА-2. ПРЕСС-ГУШТ

     Амансыз, так сказать, ба, милостивые государыни и досточтимые судари!

     Раннее субботнее утро. Восточная промзона промышленного сибирского города-миллионника. Сыропятский тракт, болота, дымящие трубы ТЭЦ, несколько кладбищ, заброшенный аэродром ракетостроительного завода. Декорации к  «Войне миров»: Лондон, через три дна после того, как передохли все марсиане.

Посреди всего этого великолепия горделиво возвышается сараеобразный торговый центр строительной направленности.

По причине малости времени и мерзопакостной погоды, на парковке никого, покупателей нет.

     По пустому торговому центру бродят два весьма колоритных дядьки, габаритами, мятостью лиц, ядерным выхлопом и некоей сине-раскоординовывастью  движений здорово смахивающих на два неопохмелённых шагающих экскаватора. Дядькам очень плохо, ибо сушняки, кофейный автомат не работает, а «из попить» в наличии только латексная грунтовка.

Оказавшись в отделе ручного инструмента, дядьки надолго залипают перед стеллажом с пилами и ножовками. Смотрят, примеряют по руке, пробуют остроту зубьев, разочарованно качают головами. Все молча. Без единого слова.

     На помощь подваливает продавец-консультант. Этакий великий продажник, категории «очки, значки и краги». Он верит в себя. Он читал Карнеги. Он может продать холодильники эскимосам. Дипломы всевозможных тренингов продаж и прочего личностного роста у него наклеены даже на спине.

- Доброе утро! Могу я что-нибудь вам предложить?

В красно-мутных глазах загораются искры надежды….

- Доброе! Предложите нам ноль-семь водки, две порции лагмана и десять стаканов сладкого чая с лимоном!

В ответ ироничный блеск очков и понимающая, слегка брезгливая улыбка.  Примерно с таким видом мой сосед по гаражу пытался убрать от своих ворот дохлую собаку. Муторное дело, но никуда не денешься.

 - Простите, могу я помочь с выбором инструмента? Что вам нужно распилить: металл, дерево, пластик?

 - Кость. Нам нужно голову распилить.

Секундная заминка. У чувака сбой программы. О таком на тренинге не говорили. Но мальчик в себе чересчур уверен.

- Голову….. какую голову?

 - Вот такую!!!!

    Синхронное движение двух пар рук. Судя по размаху, высокий и здоровый из дядек лично гарпунил Моби Дика,  лысый же и мордатый бОльшую часть жизни охотился на тиранозавров.

В наступившей тишине слышно, как у чувака в башке рвутся глиальные связи. Гробовая тишина. Неприлично-мхатовская пауза. Программа глюканула наглухо, файлы распедаливания непонятных и кризисных ситуаций не открываются.

Последняя попытка взять ситуацию под контроль.

- Пппростите… я пправильно понял, что вы хотите голову отпилить…..????

- Да бля!!!!!, - в хрипло-похмельном рёве лязг автоматных затворов, - Она уже ОТпилена, теперь её нужно РАСпилить!!!

    Давненько я не видывал, чтобы человека столь быстро и столь качественно выстёгивало на измену. Как тут не обоссаться, если буквально в паре сотен метров несколько кладбищ, на выбор, а в соседней лесополосе, не так уж и давно, по заказу федерального судьи!!! расстреляли строительного коммерса.

    Подавив в себе дикое желание немедленной убежать, мальчик затравленно озирается по сторонам но, увидев камеру видеонаблюдения, несколько успокаивается.

- К сожалению, ничем не могу вам помочь.

- Тогда какого… подходил?

    Дядьки, вторично обматерив неработающий кофейный автомат, удаляются к выходу и, загрузившись в ожидающее такси, отваливают в знаменитое в массах кафе «На могилках», где без труда обретают вожделенные ноль-семь и все сопутствующие ништяки.

    Опосля достойного завтрака жить стало лучше,  жить стало веселей и, к обеду сам собою собрался вот такой, весьма нехитрый наборчик, торговой марки «Мичта Чикатиллы».

    Так как сегодняшняя приглашённая звезда, гостья очень редкая и капризная – встречать едем лично.  Микрорайон «Озеро Хасан». Частный сектор между танковым и телевизионным заводом. Богатый казахский дом, хозяин которого -  касапшЫ: мясник, режущий скот согласно мусульманских и казахских традиций.

После традиционных приветствий, обмена подарками и чаепития, получаем вот это.

    Голова молодой, вкусной, свежеубиенной, всего пару часов назад, лошадки. Насколько, при забое животины, были соблюдены казахские обычаи, можно проверить, посмотрев на шейный позвонок. Он не отрублен, а разделан ножом. Всё правильно, традиции соблюдены: уши отрезаны, кожа «куйкА» снята. Это «шекЕ» - конская голова. Для неё в казахском языке есть отдельное слово. Баранья и говяжья голова называются «бас».

    При передаче головы возникает затыка. Голова – одна из самых непочётных частей конской туши, хуже которой только сирЯк – копыта. Дарить её нельзя: позор хозяевам и неуважение к гостю. Для решения проблемы хозяева просят малую толику денежных знаков. Предложенная тысяча рублей ситуацию только усугубляет. Продавать тоже нельзя (мы не на рынке). В итоге кто-то из детей хозяина идёт на улицу оплачивать мне такси, а хозяин вручает несколько килограмм мяса.

Традиции соблюдены.

    Дома приступаем к разделке. Задача – голова должна поместиться в двадцатилитровую кастрюлю. С помощью нехитрых манипуляций, отделяем тумсЫк – морду с губами и достигаем намеченной цели.

Тумсык отрубают. Голову потом  рубят на две половины. Я не люблю осколки костей в мясе. Поэтому так.

    Мда…… заготовка здорово смахивает на морду Хищника, после получения люлей от товарища Шварца.

    Мясо час промываем под струёй холодной воды, потом замачиваем часа на три, потом ещё раз промываем в течении получаса.

В процессе необходимо быть крайне внимательным. Помницца тёщина сестра чуть инфаркт не получила: дверь в ванную открыта, в тазике этот зародыш Чужого, вода с кровищщей через край хлещет и я, напевая хриплым басом «Крылатые качели», брею себе голову. Тёща то у меня деревенская, ей такое не в новинку. А эта, фифа городская… Короче, лет пятнадцать уже прошло, но до сих пор обращается ко мне на «вы» и исключительно по имени-отчеству.

    Кастрюлю на огонь. Закипать будет час, потом варим часа три, пока мясо не начнёт отделятся от костей. Не солим, специи и овощи не добавляем. По готовности выключаем, даём мясу остыть в бульоне.

Готового мяса с головы получается преизрядно – килограмма четыре. Ещё примерно полтора кило язык и подъязычное мясо.

Не пережив эпичности момента, берём вилку, отламываем кусок лепёшки и садимся снимать пробу. Мясо конячьих щёк (меня это реально всегда поражает) удивительной нежности и вкуса.

    Голову разбираем. Мясо солим, добавляем зиру, черный молотый и красный острый перец. Чеснок не возбраняется..

Застилаем плёнкой форму. Выкладываем мясо, сверху ставим груз и убираем на ночь в холодильник.

Утром достаём вот такую красоту, которую употребляем с чаем, лепёшкой, овощами, луком, заправленным солью, уксусом, кинзой и красным острым перцем.

    Это пресс-гушт. Не очень известное, совершенно не почётное, но удивительно вкусное блюдо узбекской кухни.

Пресс – понятно. Гушт – мясо. Прессованное мясо.

    На узбекских рынках чаще можно встретить калля-гушт. Прессованное мясо (гушт), бараньих голов (каллЯ).

Пресс-гушт – еда бедняков. Его подают в маленьких, неприметных едалках, ютящихся на окраинах рынка. Там, где едят грузчики, водоносы, уборщики, чистильщики арыков и прочий рыночный пролетариат. В таких местах готовится, для многих странная, но не менее от этого вкусная и очень дешёвая еда: манты с картошкой, субпродукты, самса с тыквой… За давностью лет стоимость не вспомню, но это действительно копейки.

    Местные узбеки рассказывали, что к конской голове отношение пренебрежительное, как к еде даже не третьего сорта. Сотни лет на их землю приходили завоеватели, для которых конина была обычной едой: монголы, казахи, джунгары. Хотя конина и осталась в узбекской кухне, но конская голова, как им подсказывает генетическая память – еда рабов и нищих.

    У казахов практически тоже самое. Я ни разу не ел у казахов блюда из конской головы. Шеке рубят на две части и варят только для себя. Даже язык – тил – в домашней казахской кухне мне не доводилось пробовать. Как готовят - я не знаю. Тоже варят, наверное. Бараний всегда отдают детям. Взрослые не едят.

    Во времена СССР в казахских ресторанах подавали язык. В магазинах встречались прессованные конские и бараньи языки. Но, думаю, скорее это влияние Министерства пищевой промышленности.

Вот, казалось бы такой простой продукт, а столько сложностей!

За сим будьте счастливы! Люди любящие выпить и закусить в дружеской компании злыми не бывают!

+6

На зад