Амансыз, так сказать, ба, милостивые государыни и досточтимые судари!
Доверительно вам сообщу: съесть коня – это не шашлыки пожарить! Я не говорю о банальной поездке на рынок, когда ввергая продавцов в душевный трепет, Саян-мырза, самоличною персоной, проходит по мясным рядам, выбирая самую вкусную, свежеубиенную лошадку.
Я говорю про согым!
Согым – это праздник, которого ждёт всякий уважающий себя обжора. Согым – прекрасные осенние дни, когда режут, в зиму, лошадей, для которых, потом, всегда найдётся место в «любезном для всех и лукавом владыке, чреве».
Приглашение на согым – почёт и уважение.
В отличие от тоя, согым не официален и, по-домашнему прост. Угощение родственников, друзей, соседей. Несколько дней, часто и недель, непрекращающегося праздника. Приглашая кого-то в гости, будьте готовы получить ответное приглашение. Часто соседи договариваются, кто и когда будет резать лошадей, учитывая, когда и к кому могут приехать близкие.
Но согым, к сожалению, только раз в году, а молодая, вкусная, откормленная лошадка может понадобиться в любой момент: похороны, или нечаянная радость. (Особенно, если вручение госнаграды, повышение по службе и т.д.)
Есть семьи, которые занимаются выращиванием и откормом лошадей, забоем и разделкой согласно казахских обычаев, изготовлением мясных деликатесов, кумыса, масла, творога и курта. В хозяйстве всегда табун откормленных кобылиц-байтал и молочное стадо с жеребятами, на выбор.
Казахская мясная лошадь именуется «джаба», или «джабайка», как её часто называют в разговоре. Невеликого росточка, пузатая. Чем-то напоминающая свою далёкую прародительницу – лошадь Пржевальского. Табунные жеребцы злобные, реально, отбитые на всю голову. Волк, попавший под удар копытом – мешок раздробленных костей.
Сейчас лошадей не выгоняют на тебенёвку. Зимой табун не бродит по степи, выкапывая из под снега траву. Зимой лошадки в загоне. Кушают сено, зерно, Джаба – лошадь не для работы. Её задача: отожраться, пока слой жира на брюшном конце ребра-казы не станет толщиной в мужскую ладонь.
Вершина вкуса – джабайка персональная. Лично для вас выкормленная. Таких лошадок заказывают за несколько лет на юбилеи, годовщины и тои, устраиваемые в особых случаях.
Когда у моего друга, Серика, родился сын, многочисленная и весьма патриархальная родня, сразу начала планировать сундет-той – праздник, устраиваемый после обряда обрезания. Обрезание делают мальчикам до пяти лет, в нечетные года жизни, чаще всего в три года. Пока парень подрастёт, лошадка как раз дойдет до нужных кондиций.
Дальше все просто….. Родня со стороны отца и родня со стороны матери, устраивают свои малые тои. Обычно их собирают дедушки и бабушки новорожденного. Собираются родственники и, на семейном совете, решают, кто поедет на общий той. Несколько уважаемых аксакалов и, если есть в родне, обязательно – мулла. Такой той стоит жизни паре баранов.
На общем тое, за достарханом, старики обсуждают, где и у кого будут выбирать лошадь. Вопрос важный, даже политический. Разговор не быстрый. Если в общей родне муллы нет – могут пригласить.
Закончив все формальности, договариваются о встрече.
По прибытии обмениваются подарками. Когда среди гостей мулла – приглашающая сторона, в знак уважения, приглашает муллу. Также, в знак уважения, гостям могут предложить выбрать барана, которого зарежут на достархан. За столом обязательно присутствует касапшы – мясник, режущий и разделывающий скот согласно казахских обычаев. Касапшы, часто, глава семьи, или его сын.
Выбор жеребёнка….. вы даже не представите! Процесс не на час и не два.
Но всё когда-то заканчивается: жеребёнок выбран, баран съеден, чай выпит и довольные гости разъезжаются по домам. В последующие пару с небольшим лет, коняшку, два-три раза в год, будут проведывать (чаще весной – посмотреть, как перенесла зимовку и поздней осенью – оценить жирок, нагулянный за лето). За полтора месяца до убоя джабайку переводят на особый режим кормления, добавляя, на её тушку, ещё пару десятков килограмм будущих вкусностей.
Как режут и разделывают – процесс требует отдельно креоса. Коротко: согласно казахский обычаев мясо не рубится топором. Тушу лошади касапшы разбирает ножом на строго определённое количество кусков, именуемых жилик. Жилики есть почётные и непочётные. Не смотря на эксклюзивность свежеубиенной лошадки, некоторые куски (например, шея) подавать гостям запрещено…..
Отдельного внимания заслуживают мясные деликатесы: всевозможные колбасы, вяленое и копченое мясо, жал – копчёный подгривный жир. Технология приготовления бывает настолько необычной, что повергает в ступор технолога мясного производства.
Читаем и смотрим.
Действующие лица и исполнители:
- сердце конское – 1 шт. (примерно 2 кг);
- курдюк – 300 гр.;
- печень конская – 500 гр.
- соль – 500 гр.
Приглашённая звезда пока не выходит на сцену, ибо на то она и звезда.
У сердца отрезаем верхушку, печень зачищаем от плёнок, курдюк убираем в морозильник
Весьма обильно посыпаем солью сердце и печень. Оставляем в холодильнике часов на пять-шесть.
Субпродукты начинают отдавать жидкость. Жидкость сливаем, сердце и печень тщательно протираем от сгустков крови и влаги. При необходимости слегка подсаливаем и убираем в холодильник на ночь. Особенно тщательно протираем внутри сердца.
Утром процедуру повторяем.
Процесс занимает два-три дня. Жидкости изначально выделяется преизрядно, но потом процесс останавливается, сердце и печень становятся более плотными, несколько потеряв в весе и уменьшившись в размерах. Промываем от излишков соли, тщательно обсушиваем.
Режем курдюк. Оборачиваем ломтиком курдюка кусок печени и начиняем полученным бутербродом сердц
Пока суть да дело, зовём приглашённую звезду. Приглашённая звезда, сегодня – пять килограмм пшеничных отрубей. (Хотел купить в гипермаркете, охренел от цен: 0.5 кг. – 150 рублей, «эко-хренеко». Поехал на омский «Хитрый рынок» (так и называется), ведро 12 литров – 50 рублей.)
Засыпаем отруби в ёмкость, укладываем сердце, засыпаем, трамбуем и убираем в прохладное место (холодильник) на месяц.
Блюдо называется улпершек. Помимо гастрономической в улпершеке есть и обрядовая составляющая. Его могут приготовить и отправить в качестве подарка дочери вышедшей замуж.
Вяление и хранение в муке и отрубях традиционно для казахской кухни. Пробовал сур-ет, сыровяленую колбасу трёхлетней выдержки. Вкус божественный. Цена расстраивает.
Пока улпершек вялится, приступаем ко второй части действа.
Действующие лица и исполнители:
- конина – примерно 1 кг.;
- сердце конское просоленное, подвяленное – 0.5 кг.
Приглашённая звезда – карта. Толстая кишка лошади, покрытая слоем жира.
Карта является одной из самых почетных составляющих бас-табак – главного блюда с мясом подаваемым почётным гостям на самых значимых праздниках. Просто отваренная жирная кишка. Вкус непривычный, но вкусно и, говорят, полезно для мужского организма.
Кишку промывают, очищают и выворачивают жиром внутрь. Процесс настолько муторный, что самому лучше не пытаться и купить подготовленную.
Карта делим на две части. Одну часть приготовим классическим вариантом. Вторую нафаршируем.
Мясо, сердце режем мелкими кусками, слегка присаливаем. От пластиковой бутылки отрезаем горлышко, натягиваем на него кишку и начинаем запихивать мясо. По причине геморройности процесса и постоянно жирных рук, процессу фотографирования должного времени не уделялось.
Специи? Их нет. Мне больше нравится чистый вкус конины и конского жира. Соли вполне достаточно. Хотя, в современные «пальцем пиханые» конские колбасы добавляют вплоть до чеснока и розмарина. Дело вкуса. Мне не нравится.
Готовой колбасе даём сутки отвисеться в прохладном месте, потом окончательно перевязываем (явственно при этом матерясь, ибо операция не для моих мелких ручек).
Достаем улпершек. Мясо потемнело, стало плотным. Запах отрубей. Все приготовлено правильно.
Карта и улпершек варим в разных кастрюлях, опуская в кипящую воду. Фаршированную карта прокатываем в нескольких местах.
Улпершек варится 2,5 часа на медленном огне. Фаршированная карта – 2 часа, карта – 1,5 часа.
После закипания огонь на минимум. Конский жир, при сильном кипении, распадается и даёт запах породивший глупые домыслы о «вонючести» конины. Готовить нужно уметь!
улпершек
карта фаршированная
карта
По готовности достаём, остужаем, сервируем с зелёной редькой, помидорами, луком и лепёшкой и садимся кушать.
А столом прошу не зевать! Ибо, как говорят в наших краях:
«Ебін тапқан екі асар!» Кто сумел, тот два раза съел!
За сим будьте счастливы! Люди, любящие выпить и закусить в дружеской компании, злыми не бывают!