Знакомьтесь, кодлер!
11-12-2024, 08:11. Разместил: Ведьма с луком
Традиционный (полный) английский завтрак был, да и остаётся, очень плотным и включал в себя: бекон, тосты, яйца, чёрный пудинг, фасоль, колбаски, помидор, грибы, хашбраун, эль. Чай появился позднее.
Такое количество еды было необходимо, чтобы не голодать в течении дня. Обедали в ту пору очень поздно, около семи-восьми часов вечера. Кстати из-за необходимости перекусить в ожидании трапезы появился, сейчас уже традиционный, перерыв на пятичасовой чай. Но мы отвлеклись. Обычно все ингредиенты для полного завтрака обжаривали, кроме бобов и яиц. Бобы или фасоль варили или запекали, из яиц жарили яичницу, омлет, варили всмятку, «в мешочек», вкрутую, делали яйца-пашот. Последнее, сваренное в красном вине, частенько подавали на завтрак французской аристократии.
Со временем яйцо пашот стало не только главным составляющим знаменитого «яйца Бенедикт», но и других национальных блюд: яйцо "по-бургундски", яйца "по-индийски", яйца "по-милански", яйца "по-португальски", яйца Сарду, яйца Валентин, яйца Флора и турецкий чилбыр. Данный способ варки яиц даже дал имя столовому прибору - «пашотнице», своеобразной рюмке для подачи яиц, сваренных вкрутую или «в мешочек». Пашотницы являлись незаменимым аксессуаром при сервировке стола. Их украшали драгоценными камнями, отливали из благородных металлов , покрывали изысканной росписью.
Есть яйцо на завтрак было не только модно, но и практично: врачи того времени все как один советовали завтракать яйцами как ценным источником полезных веществ. Вот и трескали себе английские господа яйца всмятку из роскошных пашотниц и в ус не дули. А потом что-то произошло. То ли яйца всмятку надоели, то ли господа задумались: «А чистыми ли руками кухарка чистит яйца от скорлупы?», то ли ус отвалился - не знаю, но думаю английская практичность сыграла тут не последнюю роль.
В Англии не просто любят отмечать Пасху. С этим праздником связано немало традиций: пасхальный кролик, соломенные шляпы, пасхальная охота, шоколад и конечно же крашенные яйца. Только англичане, в отличие от нас, красят не варёные яйца, а яичную скорлупу! В сыром яйце иглой или шилом аккуратно делают два отверстия через которые выдувается белковожелтковое содержимое. Скорлупу красят или расписывают узорами и украшают дом и дарят друзьям.
А куда девать внутренний мир яйца? Может сварить на завтрак? Но все, кто пытался сварить разбитое яйцо в обычной кастрюльке, подтвердят, что вид у него получится совсем неаппетитный. Тогда какой-то предприимчивый англичанин изобрёл кодлер, сделавший процесс приготовления и поедания яйца всмятку, сваренное без скорлупы, достойным аристократов.
Глагол «to coddle» означает «баловать», «нянчиться», «оберегать», а в кулинарии означает варку не доводя жидкость до кипения, то есть на маленьком огне. При таком подходе «балованные» яйца получаются на редкость нежными. Всего то и надо: смазать форму сливочным маслом, добавить при желании сытный наполнитель (всё что угодно от сыра до грибов) разбить яйцо, посолить, по желанию положить зелень и специи, закрутить винтовую крышечку с колечком и поместить в кастрюльку с холодной водой. После закипания воды варить от пяти до двенадцати минут в зависимости от желаемого результата. Чем меньше кодлер держать на огне, тем более жидким получится содержимое. Поэтому «coddled egg» подают с гренками и ложечкой.
Было бы странно если бы кодлеры не стали бы такими же популярными и модными как пашотницы. Первой просекла фишку мануфактура Royal Worcester. Основанная в 1751 году британская компания по производству элитной фарфоровой посуды уже в 1788 году вошла в чисто поставщиков королевского двора. Однако в 2000-ных прекратила выпуск продукции под своим брендом, а в 2009 вошла в Portmeirion Group. Тем не менее, именно эта мануфактура была одной из первых и самых известных брендов, наладивших массовое изготовление кодлеров.
Живописные композиции на каждом изделии делали подачу изящнее, а сами кодлеры быстро стали предметом коллекционирования. На белом фоне рисовали цветы, различные узоры, кроликов, птичек.
Особенно часто, по неизвестной мне причине, изображали крапивника. Эту птичку размером с нашего воробья Англичане настолько любят, что даже чеканили монету с этой пичужкой.
Называется она фартинг — британская монета достоинством в четверть пенса, выпускалась с 1937-го по 1956 год. Так же любили изображать на кодлерах плетистую Дортмундскую розу. Тут хотя бы всё понятно - роза очень красивая. Большой вишнёво-красный цветок, похожий на яркую бабочку.
Кодлеры отличались не только рисунком, но и размером. Самые распространённые, на одно яйцо называются - standard, на два - king size, на три - jumbo и самый большой maxime - на четыре яйца. Хотя встречаются упоминания про кодлеры-исполины на шесть яиц, видимо для истинных эпикурейцев.
Мало было купить кодлер. Обычно он шёл в составе чайного сервиза или чайной пары. Чуть позже к набору добавился крючок для кодлера, с помощью которого было удобно доставать его из воды подцепив за колечко на крышке.
История этих крючков очень занимательна. Изначально, эти крючки использовались для шнуровки одежды или застёгивания пуговиц. Они были разного размера: большие - для обуви, средние - для платья, как женского, так и мужского, а самые маленькие - для перчаток и/или митенок, манишек, шляпок и прочих аксессуаров викторианской эпохи.
Но мода быстротечна, вскоре канули в Лету неудобные корсеты и кринолины, рюши и кружева на мужских сорочках, съёмные манжеты. Изобретённая в 1851 году застёжка-молния пусть и не сразу, но заменила стройные ряды многочисленных крошечных пуговок. И крючки для их застёгивания остались не у дел. Выкидывать этот ставший ненужным предмет у рачительной хозяйки не поднималась рука. Зачастую, крючки для пуговиц имели серебряные или костяные ручки, а сам крючок, изготавливался из популярной тогда шеффилдской стали. Конечно были варианты и попроще: из дерева, рога, обычной стали, были даже складные.
Но независимо от стоимости пуговичным крючкам нашлось применение на кухне, ими оказалось очень удобно доставать кодлеры из горячей воды.
Теперь кодлеры, как и крючки для их доставания, являются предметами коллекционирования. По всему миру появляются клубы собирателей, выпускаются каталоги и проводятся аукционы-продажи. Вот так незамысловатое блюдо породило целую культуру подачи, этикета и дизайна английского фарфорового "стаканчика" для варки яиц.
Вернуться назад