Мастер-класс по копчению благородного осетра
7-03-2021, 18:01. Разместил: Копченый
1
У нас маленький мастер-класс по копчению благородного осетра.
Ну, начнём!
Сначала я получил от заказчика рыбу, выращенную этим человеком. Хочу отметить, что рыба, хоть и была выкормлена с любовью, убита была жестоко и неправильно. Её тупо задушили в камере мгновенной заморозки.
Никакого товарного вида не может быть в принципе. Красные пятна, слизь, отвратные рты, усы и носы! Отвратительно!
2
И тут важно из этих трупов сделать не только вкусно, важно, чтобы красиво было.3
Надо правильно разморозить. Для этого я погружаю замороженую рыбу в маринад, чтобы она растаяла в жиже.4
Пару слов о маринаде.Маринадов существует много, но я применяю универсальный рецепт и для рыбы, и для птицы, и для мяса. Рецепт изобретался на коленке с моим другом и соратником Денис Литвинов. Удалось придумать правильные пропорции.
Всё просто. На 20 литров воды 1 кг соли, 0,4 кг сахара, 60 грамм чёрного молотого перца, 60 грамм красного молотого перца, 20 грамм перца-горошка, 15 грамм лаврового листа. Доводим до кипения, варим 5-10 минут, остужаем до комнатной температуры.
Этот маринад даёт среднюю просолку продукта, приятный аромат и острое послевкусие. Очень хорошо показывает себя на закусках к любым спиртным напиткам. Поверьте, друзья, мне это доподлинно известно))))
5
Рыба - продукт нежный. Его не надо мариновать долго. От 24 до 72 часов достаточно. Зависит от размера и веса тушки.Мои осетры в среднем весят по 1 кг. Маринуем 48 часов. По сути - это уже готовый продукт. Солёная рыба, не сырая. Можно кушать. Не отравишься)))
Но мы ведь хотим копчёную!
6
Теперь ещё один важный момент. Надо выпотрошить рыбу, вырвать ей кадык, жабры и визигу))Я отрезаю хвостовой плавник, чтобы добраться до визиги. Есть мнение, что визига ядовита. Это не так. Она может придать продукту ненужную горечь, не более. Есть даже прекрасный старорусский рецепт пирогов с визигами.
Не важно. Важно аккуратно удалить визигу - хрящевидную хрень, которая проходит вдоль хребта осетровых от головы до хвоста. Делать это следует нежно, чтобы не порвалась и не осталось в теле нашей рыбки.
Далее надо вынуть потроха и жабры, промыть тушку. Я промываю в маринаде.
Некоторые люди морочатся с отделением печени от говна, с приготовлением офигенного паштета. В следующий раз я так и сделаю. А пока - все потроха собаке! Пусть жирует)))
7
Бошка у осетра - хрящик. Протыкаю глазки, подвешиваю на шампурах в сушильный шкаф.Сутки на просушку.
8
Теперь можно коптить.У меня в работе сейчас и холодное, и горячее копчение. Разница лишь в температуре коптильной камеры, времени копчения и просушки.
Использую электростатическую коптильную камеру. Горячее копчение проходит на 95°С в течение 2,5 часов. Ольховая щепа, электростатика.
Холодное копчение заняло 3,5 часа в комнатной температуре на электростатике и ольховой щепе.
9
Опять просушка. После 3 часов сушки в сушильном шкафу осётр горячего копчения переезжает в холодильник на дозревание.Рыба холодного копчения будет просушиваться ещё сутки.
10
После дозревания в холодильнике продукт достигает полной кулинарной готовности, и готов к употреблению.Рекомендую эту закуску к водке, охлаждённой до 12°С.
11
Приятного аппетита, друзья!\премечание ридакцыи\ примо. вазможна фотге былы мной фставлены нисафсем к месту но как смог. сикундо - афтар прафесеанальна занимаецо капченеем нитока рыбо но и мясо калбасы итд. связаццо с ним можна патилифону каторый в левой калонке в друзьях. для неудачьникаф со смартфонаме +7 977 380 91 04 атправед куда угодна
Вернуться назад