Жаркое по-купечески. По мотивам книги Вайля Петра и Гениса Александра "Русская кухня в изгнании"
20-12-2021, 09:02. Разместил: Янинка
Люблю эту книгу. И перечитывать её, и готовить по ней, люблю, и даже не скажу, что сильнее нравится, первое или второе, ведь здесь пища и для души и для тела в одинаковом вкусовом эквиваленте. Не знаю, но лично у меня, данное блюдо ассоциируется с зимней добротной и сытной едой. Когда пришёл с мороза в свой тёплый дом, а там ждёт горшок, прямо, из печки, с ароматным содержимым... да с пюрехой... с солёным огурцом вприкуску...
Уже показывала вам как-то одно блюдо из этой книги - "Щаной дух", сегодня будет продолжение её глав. Не берусь загадывать, но может ещё когда приготовлю блюда из этой книги, а может кто-нибудь из вас, решит это сделать, что тоже будет прекрасно, ну вдруг, найдутся поклонники издания…
Идёмте уже готовить?
Если вы имеете дома большой глиняный горшок, это просто здорово! Сегодня он как раз герой нашего романа. Давайте уже начнём его читать!
«Если вы любите поесть, если вы испытываете естественную ностальгию по кулинарным реликвиям оставленной родины, если вам дороги ее традиции — купите горшок. Вместительный, глиняный, обливной горшок с плотной крышкой — это вещь! Вся русская кухня вышла из него, как все русские писатели из гоголевской шинели.
Технический прогресс привел к изобретению алюминиевых кастрюль. Но вы можете исправить дело, приобретя этот нехитрый предмет, дар далеких предков. Дело в том, что толстые стенки глиняного горшка нагреваются медленно и равномерно. Пища в нем не варится, а томится, сохраняя все витамины, протеины или что там еще. (Нормальному человеку до этого не должно быть дела. Он питается не витаминами, а мясом, рыбой, овощами).
Но главное, конечно, вкус. Еда, приготовленная в горшке, приобретает ту мягкость, изысканность и благородство духа, которые были свойственны лучшим достижениям старинной русской кухни.»
Горшок, говорите? Их есть у меня!
Кстати, этот горшок я купила специально для одного блюда. Попался рецепт на глаза, а горшка нет, а он там вообще так нужен был! И вот пришлось идти, покупать горшок. А теперь, как выяснилось, без хорошего глиняного горшка вообще никуда не сунуться.
«Возьмем, скажем, кусок говяжьей вырезки фунта на три.»
У меня с вырезкой не задалось на этот раз, но был отличный кусок жоппы не знаю даже с какой коровиной части
«Нарежем мелко-намелко две большие луковицы, высыпем на дно горшка.»
Именно так и поступаю, мелким кубиком лук, лука много, эдакая луковая подушка, лавр и душистый перец. Кто не любит…ну, тот сам и виноват! В книге кладут черный перец горошком, но вот мне здесь больше по душе именно душистый, такая отсебятина, да.
«Положим наверх мясо одним куском, добавим перец горошком и лавровый лист и поставим горшок в умеренно нагретую духовку. Ни в коем случае не наливать воду и не солить мясо.»
В моём горшке не очень плотно прилегает крышка, поэтому положила сначала пергамент, а потом закрыла крышкой
«Горшок сам сделает свое дело и через 2,5-3 часа…»
«…у вас получится нежнейшее жаркое, плавающее в луковом соке, смешанном с мясным.»
«Тем временем можно приготовить соус. Поджарьте на сухой сковороде муку, пока она не начнет пахнуть орехами (а она начнет, не беспокойтесь), положите в муку два стакана сметаны.»
«Когда она распустится, добавьте в соус три столовые ложки дижонской (если нет русской) горчицы.»
«Теперь надо сдобрить соус имбирем, майораном, заправить чесноком и вылить готовый соус на мясо.»
Вот тут прервусь и немного расскажу, как делаю я. Вы заметили, в горшке образуется очень много луково-мясного сока. Когда я поджариваю муку и добавляю в неё сметану, то вот этот весь сок из горшка, тоже аккуратно переливаю в сковородку к сметане и тщательно размешиваю. Сметана и сок, вместе с мукой густеют, на это хватает пары-тройки минут, потом к ним идут чеснок, имбирь и майоран. Майоран, как вы могли заметить, использую свежий, да-да, когда решаю готовить это жаркое, специально иду и покупаю свежий майоран, потому как сушенный здесь вообще ни о чём. Ну, опять же, это сугубо на мой вкус. И вот, этот пряный, сметанный соус, переливаю обратно в горшок и полчаса мясо в нём окончательно доходит
По истечении времени, открываю крышку и …
«Мясо можно есть губами, оно нежно, пряно и духовито.»
Это, дааа…
Вообще не представляла, как вам показать это мясо, когда цельный кусок…в горшке…всё в белом соусе…но, надеюсь, у меня хоть немножечко, но получилось это сделать
Мы любим это жаркое с картофельным пюре - каждому едоку по хорошему такому кусману мяса, политому офигенной сметанно-луковой подливой. Просто песня!
«А если на гарнир подать гречневую кашу, то можно звать босса на обед «а ля рюс».»
А вот Тон, именно так, с гречкой, и подавал. Так что, видите, какой рецепт востребованный!
Потому что вкусно в любом варианте. Мясо нежное, пряное, сливочное… Именно то, что и нужно зимним серым днём – хороший кусок мяса, картошка, ароматная подлива, бокал чего-то там и… и зима точно перестанет быть скучной и холодной, ну хотя бы на какое-то время.
«Точно так же в горшке можно готовить курицу или кролика. А можно положить туда рыбное филе, залить смесью молока с яйцами, посыпать обильно (полстакана) укропом и через полчаса подать рыбу — нежную, как невеста..»
А вот до этого, у меня постоянно дело не доходит, но может у вас дойдёт, и вы поделитесь впечатлениями? Ведь… «Готовить в горшке очень просто, потому что после закладки продуктов уже ничего делать ненужно.»
Вот такая на сегодня история, из этой замечательной книги Вайля Петра и Гениса Александра «Русская кухня в изгнании».
Вернуться назад