САЯН ЧИНГИЗХАНОВЫЕ ЖРАКИ. МЕЖДУ СЕВЕРОМ И ЮГОМ-2. ХАСИП-АСИП

САЯН ЧИНГИЗХАНОВЫЕ ЖРАКИ. МЕЖДУ СЕВЕРОМ И ЮГОМ-2.

ХАСИП-АСИП

« Ничего, и колбасы поедим. Походом шли — не то едали.

Вот папенька рассказывал: англичанин с англичанином

об заклад побился, что дохлую кошку съест — и съел!»

Салтыков-Щедрин М. Е., Господа Головлёвы

Амансыз так сказать ба, милостивые государыни и досточтимые судари!

Заводскую колбасу практически не ем. Почти никакую. Ни за шестьсот рублей килограмм, ни за две тысячи. В конце девяностых случилось быть на крупнейшем, на тот момент, мясоперерабатывающем заводе города… После этого и не ем. Байки про антисанитарию и крыс в куттерах – байки и есть. Импортное оборудование, чистота как операционных, спецодежда, обработка ультрафиолетом. Вопрос в технологии производства.

Вечером душевно посидели за хорошим столом с заводскими. Столовая завода, которая после четырёх часов пополудни, когда ценник повышался на двадцать процентов, и в меню появлялось спиртное, волшебным образом превращалась в кафе третьей наценочной категории.

На дворе двухтысячный год. Народ уже наелся сои в продуктах и научился читать состав колбасы. Соя перестала быть комильфо, соевой колбасе начали говорить «фи…!», а  производителям так же хотелось небывалых прибылей и исключительно купюрами крупными.

Началась великая эра влагоудерживающих агентов и её величества эмульсии свиной шкурки.

Замочите сто кило свиной шкуры в растворе соли. Через пару суток у вас примерно сто сорок кило заготовки. Добавьте 150-200-250 литров воды, децл сухой горчицы, которая отбивает запах палёной шкуры, не забудьте про краситель. Расхреначьте в куттере до состояния жижы. Вуаля! 10-20-25 процентов по рецептуре в колбасный фарш. Если совести нет – лейте от вольного. Специи не забудьте… Как раз, примерно в это же время, начали бодяжить молотый чёрный перец, молотым же лавровым листом.

Народ начал жрать такую колбасу как подорванный! Сои нет, свиная шкура, в составе, отторжения не вызывает: сало-холодец-сальтисон – это своё, кондовое.

«Натуральное, наше, родное, сибирское….!»

Пытливый ум технологов пищевого производства не дремал и скоро, к свиной шкурке, приехала её двоюродная сестра: её величество говяжья жилка. Технология похожа, но есть несомненный плюс: говяжья жилка нивелирует «ливерный» привкус свиной шкуры и колбаса становится ещё вкуснее.

Не хватало говядины на переработку. Жилку эту долбанную, кораблями из Аргентины и Бразилии везли!

Сырокопчёную и сыровяленую колбасу тоже оптимизировали. Никто не хочет ждать месяцы, пока колбаса естественным образом ферментируется и приготовится. Стартовые культуры! Особые культуры бактерий, которые ускоряют процесс и не снижают норму прибыли. Не химия, к счастью, но тоже добавка, придающая колбасе слегка кисловатый привкус. Мне не нравиться.

Теперь только сыровяленая домашняя казахская колбаса сур-ет, казахская сырая колбаса из конины шужук и….ливерная. Да, магазинная ливерная колбаса. Пирожки, вареники с ливером, сальтисон – я на этом вырос, я это уважаю!

Казахи Северного Казахстана и юга Западной Сибири делают ливерную колбасу, но не так часто, как в Южном Казахстане, предпочитая ливерной колбасе куырдак.

Настоящий праздник живота, счастье неизъяснимое, в плане вкусно поесть субпродуктов – это Узбекистан! Калля-гушт, пресс-гушт, думба, думгаза, сутли упка (олово) и, конечно же – ливерная колбаса хасип!

Всегда, во всех моих экспедициях в Средней Азии, просил местных сходить покушать эти прекрасные блюда! И всегда буду говорить: если вы хотите покушать чего-то редкого и необычного, не плов-шашлык-лагман, не идите в чайхану в махалле, не идите на рынок в ряды, где продают готовую еду. Ищите на рынках маленькие, неприметные едалки, куда ходят грузчики, водоносы, чистильщики арыков и прочий рыночный пролетариат. Там подают необычные, может быть странные (типа мантов с картошкой) но оттого не менее вкусные блюда. Ценник там всегда копеечный, а уважение к вам, от местных, понимающих почему и зачем вы пришли, будет безграничным.

Сегодня предлагаю вашему благосклонному внимаю узбекскую ливерную колбасу хасип и её казахскую родственницу – асип. Асип готовлю так, как готовят в Северном Казахстане, т.к. для меня эта кухня более традиционная и ближе к временам Атиллы и Чингизхана. (При всём уважении к южным казахам – кухни у них нет. Есть кухня Южного Казахстана: смесь казахской, узбекской, уйгурской, дунганской, корейской кухонь. Там ет называют бешбармак и в некоторых областях готовят его с рисом).

Исходники для обоих рецептов одни. Нюансы и коллизии обсуждаем в процессе приготовления.

Опять нужны продукты не всегда бывающие на рынке, поэтому, традиционно, едем в микрорайон «Озеро Хасан», расположенный между танковым и телевизионным заводами.

Богатый казахский дом. Хозяин – касапшЫ, мясник, режущий скот согласно  мусульманских традиций и казахских обычаев. После обмена подарками и чаепития, забираем приготовленный свёрток.

1

- «балалайка» баранья (так на омских рынках называют лёгкое, сердце, печень одним куском);

- курдюк;

- рис;

- кишки бараньи;

 - лук.

Приглашённая звезда – кусок лошадиной селезёнки. На фото справа.

Соль и специи подъедут позже.

Первым делом заливаем кипятком рис. Не солим.

2

3

Ливер крутим через мясорубку, курдюк и лук режем мелкими кубиками.

4

Слева контейнер с фаршем для хасип: легкое, сердце, селезёнка, курдюк, рис, специи (зира, сладкий, острый, чёрный перцы, соль).

Справа контейнер с фаршем для асип: печень, легкое, сердце, селезёнка, курдюк, рис, соль. Специй нет. Печени преизрядно, т.к. казахи печень-бауыр уважают, обязательно подают почётным гостям и сватам, но относятся к ней более просто. Готовят, например, плов (хехе…) ми-палау (мый-палау), где риса нет, а печень есть. 

5

  6 

Кишки надуваем, проверяя на отсутствие дырок и облегчая будущий процесс наполнения. По причине геморойности и эпичности момента, процесс не зафиксирован на фото.

Отрезаем куски кишок сантиметров по 60-70, натягиваем на носик воронки, кончик перевязываем.

Наполняем фаршем. Кишки при этом встряхиваем, фарш разглаживаем, удаляя воздух.

Перевязываем.

7

8

9

Очередной нюанс и коллизия. Узбеки хасип варят. Я предпочитаю готовить казахским способом, в манты-каскане. Колбаса не вываривается, отдавая в кастрюлю вкусности. Процесс идёт постепенно. Рис впитывает в себя вкуснейший бульон. Колбаса получается более сочной.

Решётки манты-каскана натираем курдюком. У меня четыре решётки. Готовим на второй и третьей снизу.

10

11

12

13

Готовится полтора часа. Через сорок пять минут решётки меняем местами.

По готовности достаём хасип. Асип отдыхает на пару, оставаясь горячим.

14

15

Натираем сковородку курдюком. На сильном огне, буквально пару минут, обжаривает хасип.

Подаём на подогретой тарелку с лепёшкой, чаем, и луком, заправленным уксусом, кинзой и острым перцем. Хорошо дополнит стол маргиланская редька, сбрызнутая соком узбекского же лимона и чакка. Редьки не случилось, а чакку не готовил по причине отсутствия фиолетового базилика и сюзьмы.

Но чай и водку подайте всенепременно!

16

17

Про вкус. Конечно он разный.

В хасип курдюк никоим образом не переезжает вкус субпродуктов. Сочность бульона, уместная жирность курдюка. Специи очень хорошо оттенят и дополняют. Это прекрасно! То, ради чего готовилось.

Асип – прекрасный вкус печени молодого свежеубиенного барашка, дополненный вкусом курдюка и не забитый никакими специями. Это прекрасно! То, ради чего готовилось!

Если вы любите субпродукты – гастрономический восторг вам обеспечен!

За сим будьте счастливы! Люди, любящие выпить и закусить в дружеской компании, злыми не бывают.