Disclaimer: фотго были адельна аттегсто патаму фставел каксмок \прим.ред.\

Расскажу, как делала закваску почти по Раймонду Калвелю:
Мука пшеничная — 150 г
Мука ржаная — 150 г
Вода (питьевая) — 150 г
Соль — 0,2 ч. л.
Солод (белый неферментированный ржаной, я брала ферментированный) — 1 ч. л.

Сначала все смешиваем в крутое тесто и оставляем на 30 минут. Далее его следует вымешивать в течение 30 минут, я вымешивала 10 тестомесом. И то терпение кончилось. Помещаем под крышку и оставляем на сутки при комнатной температуре. Через сутки тесто уже похоже на закваску, но нам еще ого-го сколько! Теперь берем половину закваски, вторую выкидываем или тоже замешиваем, кому, как нравится. Добавляем 150 грамм пшеничной муки и 90 грамм воды и снова месим 30 минут, а я снова месила 10. Убираем на 7 часов. Мне пришлось оставить «с вечера до вечера». Ничего страшного не произошло, все нормально! И снова берем 150 грамм закваски, 150 грамм муки и 90 грамм воды. Месим по той же схеме. И это все для 33 грамм для чириоли!!! Остальную я использовала на бездрожжевой хлеб. А так ее можно бесконечно кормить, но это слишком утомительно лично для меня.
123456Теперь сами булочки:

Опара
Мука пшеничная / Мука — 67 г
Вода — 33 г
Закваска (пшеничная) — 33 г

Тесто
Мука пшеничная / Мука — 667 г
Вода — 367 г
Опара — 130 г
Дрожжи — 0,5 ч. л.
Мед — 16 г
Соль — 11 г
7Смешиваем все для опары и оставляем на 8-12 часов. Удобно делать вечером. Дальше всыпаем в теплую воду дрожжи, размешиваем. Дрожжи здесь нужны, чтобы увеличить скорость подъема, уменьшить развитие молочно-кислых бактерий, а значит, уменьшить кислотность хлеба. Добавляем опару и мед и размешиваем в эмульсию.
891011Просеиваем муку с солью и вымешиваем эластичное тесто.
Оставляем на подъем на 1 час.
1213Делим на равные 12 частей, примерно по сто грамм.
14Формуем так, пробиваем ладонью середину, верхнюю часть подворачиваем к центру, снова пробиваем и прокатываем за края 4-5 раз.
1516 Кладем швом вниз на подпыленную поверхность. Выстаиваем час. К этому времени греем духовку на 250 градусов, ставим вниз противень с водой. Булочки кладем швом кверху и выпекаем приблизительно 20 минут. Через некоторое время вы увидите, как они треснут, очень мило! На фотографиях видно, что они практически невесомые, с хрустящей корочкой и пористым мякишем.
1718Едят их и вот так, с салатом внутри.
1920Приятного всем!

---

Для облегчения фтыкания и штоп следить за новинками нивынимая патписывайтес на канал фтилеге

Метки: